Vin biodynamique

Certains vignerons bio vont au-delà des principes du bio et optent pour des vins biodynamiques sans aucun additif à la vinification. En viticulture biodynamique, toutes sortes de composts, décoctions et préparations à base animale, végétale ou minérale sont utilisées pour équilibrer le vignoble. L'interaction avec l'ensemble de l'atmosphère y joue un rôle majeur. Le vigneron en biodynamie investit également dans le renforcement de l'immunité des plantes, afin qu'elles puissent se défendre.
Ces viticulteurs sont encore plus stricts que la législation bio pour les autres additifs autorisés. Par exemple, des teneurs inférieures en sulfite sont autorisées : 70 mg/l pour le vin rouge et 90 mg/l pour le vin blanc. Il en résulte des vins non standardisés, qui peuvent séduire les amateurs de vins.

Vin naturel

Un petit groupe de viticulteurs s'oppose à tous les ajouts en commercialisant du vin naturel. Cependant, le « vin naturel » n'est pas un terme légalement protégé comme l'est le « biologique ». Le terme peut être utilisé par tout le monde et donne donc peu de garanties.

L'Association pour les Vins Naturels (AVN) impose aux viticulteurs d'avoir au moins une culture biologique ou biodynamique certifiée des raisins. Les raisins sont vendangés à la main. Seules les cultures de levure indigènes doivent être utilisées dans le processus de fermentation. Le jus ne doit pas être corrigé, il n'est donc pas question d'osmose, de filtration, de chauffage, etc. Le dioxyde de soufre n'est pas ajouté. L'objectif est une vinification naturelle. Si vous souhaitez un vin nature, vérifiez si les principes de l'association sont avalisés.

Faits sur le vin biologique

• Quelques termes de vin : le moût est le jus de raisin fraîchement pressé, mais pas encore fermenté. Les lies (également appelées dépôts, lies ou sédiments) sont les boues de solides qui restent dans le vin après la fermentation ou après un certain temps de maturation.
• Le sulfite est libéré automatiquement lors de la fermentation des raisins. Il y a donc naturellement une quantité de sulfite dans chaque vin, même si le vigneron n'en ajoute pas. Il peut également y avoir du sulfite dans le vin comme résidu d'une dose de soufre qui a été utilisé lors de la culture (lutte contre le mildiou et la moisissure).
• En France, la viticulture (classique) apparaît comme une grande consommatrice de pesticides. Alors que la surface viticole représente environ 3,5 % de la surface agricole totale, 15 à 20 % des pesticides sont utilisés pour la viticulture ! Les pesticides utilisés laissent également de nombreuses traces dans le vin. Par exemple, une étude de PAN Europe montre que le vin non biologique contient en moyenne 4 et certaines bouteilles de vin jusqu'à 10 résidus différents. De plus, les teneurs sont très élevées : dans certains vins, on a trouvé des teneurs plusieurs fois supérieures aux teneurs autorisées dans l'eau potable. Ce qui est étrange, c'est que ce n'est pas interdit : il n'y a pas de normes légales pour les résidus de pesticides dans le vin !

Le bio et même la biodynamie sont de plus en plus perçus comme une démarche de qualité : dans une grande partie de la région bourguignonne, on produit désormais du vin bio, dont le domaine le plus cher du monde, la Romanée-Conti. En 2018, Angelus a annoncé à Saint-Emilion qu'il fonctionnerait entièrement en bio. La tendance est lancée, mais il reste encore un long chemin à parcourir.