De productie van de wijn of vinificatie verschilt enigszins van regio tot regio en afhankelijk van de wijn die je wilt maken: wit, rood of rosé. De grote lijnen zijn hetzelfde voor biologische en conventionele wijnen. Wel verschillen de additieven en hulpstoffen die in dit proces zijn toegestaan.

Alles begint bij de druivenoogst. Dit gebeurt handmatig of machinaal, en zeer of weinig kieskeurig. Indien nodig wordt de oogst geïnspecteerd en gezuiverd van onrijpe of rotte druiven, bladeren, twijgen. De druiven worden gekneusd en geperst; een bepaalde dosis sulfiet (of zwaveldioxide) wordt toegevoegd. (meer info: zie hieronder) Het sap (de most) wordt bewaard in tanks. Daar wordt de fermentatie van het sap op gang gebracht, hetzij door de gistcellen die van nature op de druivenschillen aanwezig zijn, hetzij door toevoeging van een aangekochte gistcultuur ('industriegist').

Bij gebruik van een gistcultuur worden eerst de natuurlijke gistcellen vernietigd door toevoeging van zwavel. Fermentatie zet de suikers in het sap om in alcohol. Wanneer het sap van nature suikerarm is, kan de wijnboer suikers toevoegen. Omgekeerd kan een wijnboer het sap ook minder zoet maken. Beide processen zijn toegestaan binnen bepaalde limieten die variëren naargelang de geografische gebieden. Na een paar weken is het fermentatieproces voltooid. Voor het bottelen wordt de wijn geklaard: eventuele zwevende deeltjes worden verwijderd. Hiervoor kunnen dierlijke stoffen worden gebruikt, zoals vislijm, gelatine, melkeiwit of eiwit uit een kippenei. Daarna wordt de wijn gestabiliseerd. Afhankelijk van de regio gebeurt het bottelen kort na de fermentatie of net voor de volgende oogst.