La production de vin suit les principes généraux de la transformation des aliments biologiques. Ces principes stipulent, entre autres, que les additifs et techniques ne doivent pas être trompeurs pour le consommateur. C'est aussi le cas du vin.
Le principal additif dans les vins conventionnels et biologiques est le dioxyde de soufre ou le sulfite. Cela inhibe l'activité des champignons et des bactéries indésirables et protège le vin contre l'oxydation (= devenir acide sous l'influence de l'oxygène) afin que le vin reste frais et fruité. Le dioxyde de soufre se transforme en sulfite dans notre corps et certaines personnes y sont très sensibles. Trop de sulfite peut gâcher le goût d'une part et provoquer des maux de tête, des nausées, des problèmes digestifs ou des réactions allergiques d'autre part. L'utilisation de dioxyde de soufre doit donc être indiquée sur la bouteille dès que le niveau dépasse 10 mg/l.
Depuis 2010, il existe une législation européenne pour la production de vin biologique, avant cela, il n'y avait qu'une loi pour la culture du raisin.
- La législation pour le vin bio est plus stricte sur la teneur en anhydride sulfureux (qui se transforme en sulfites) que la loi habituelle :
- le vin rouge peut en contenir au maximum 100 mg/l (vs 150 mg/l pour le vin conventionnel) ;
- les vins blancs et rosés secs peuvent en contenir au maximum 150 mg/l (vs. 200 mg/l pour la variante commune).
- Ces additifs ne sont pas autorisés dans le vin bio :
- lier - et désacidifiants, gélatine et enzymes;
- enzymes produites par les OGM pour la clarification du vin.
- Les procédés considérés comme trompeurs, tels que la concentration par refroidissement, la désalcoolisation, l'élimination du dioxyde de soufre par des procédés physiques, l'électrodialyse et l'utilisation d'échangeurs de cations ;
- Certains procédés comme le traitement thermique, la filtration, l'osmose inverse et l'utilisation de résines échangeuses d'ions sont encore autorisés en bio pour le moment, mais limités et soumis à conditions.
