La production du vin ou la vinification diffère légèrement d'une région à l'autre et selon le vin que vous souhaitez faire : blanc, rouge ou rosé. Les grandes lignes sont les mêmes pour les vins bio et conventionnels. Cependant, les additifs et auxiliaires technologiques autorisés dans ce processus diffèrent.

Tout commence par les vendanges. Cela se fait manuellement ou à la machine, et très ou peu pointilleux. Si nécessaire, la récolte est inspectée et purifiée à partir de raisins, de feuilles et de brindilles non mûrs ou pourris. Les raisins sont foulés et pressés ; une certaine dose de sulfite (ou anhydride sulfureux) est ajoutée. (plus d'infos : voir ci-dessous) Le jus (le moût) est stocké dans des cuves. Là, la fermentation du jus est initiée, soit par les cellules de levure naturellement présentes sur les pellicules de raisin, soit par l'ajout d'une culture de levure achetée (« levure industrielle »).

Lorsqu'une culture de levure est utilisée, les cellules de levure naturelles sont d'abord détruites par l'ajout de soufre. La fermentation transforme les sucres du jus en alcool. Lorsque le jus est naturellement pauvre en sucres, le vigneron peut ajouter des sucres. A l'inverse, un vigneron peut aussi rendre le jus moins sucré. Les deux procédés sont autorisés dans certaines limites qui varient selon les zones géographiques. Après quelques semaines, le processus de fermentation est terminé. Avant la mise en bouteille, le vin est clarifié : toutes les particules en suspension sont éliminées. Des substances animales peuvent être utilisées pour cela, telles que la colle de poisson, la gélatine, les protéines de lait ou les protéines d'un œuf de poule. Ensuite, le vin est stabilisé. Selon les régions, la mise en bouteille se fait peu de temps après la fermentation ou juste avant la récolte suivante.